Jak gotować kurze łapki na kolagen? Przepis + porady

Jak gotować kurze łapki na kolagen?

Aby przygotować kolagenowy wywar z kurzych łapek, należy je dokładnie umyć, sparzyć wrzątkiem, odciąć pazury, a następnie gotować na bardzo wolnym ogniu przez minimum 4–6 godzin (a najlepiej 8–12 h) w proporcji ok. 1 kg łapek na 4,5 litra wody, dodając włoszczyznę, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie) i łyżkę octu jabłkowego, co ułatwia uwalnianie kolagenu i dodaje wywarowi smaku.

Kluczem jest cierpliwość (której się ciągle uczę) i nieprzyspieszanie procesu 🙂

Bulion z kurzych łapek – przepis

Składniki na ok. 5 litrów bulionu

Główne:

• 1 kg kurzych łapek (świeżych lub rozmrożonych)
• 4,5 l zimnej wody

Warzywa:

• 2 średnie marchewki
• duża cebula (opcjonalnie przypalona dla głębszego aromatu)
• połówka selera korzeniowego
• średni por
• 3 ząbki czosnku
• garść natki pietruszki

Przyprawy:

• 5 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• łyżka octu jabłkowego
• sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Przygotowanie

Oczyść łapki – opłucz pod bieżącą zimną wodą. Jeśli mają pazury, możesz je odciąć (choć przy dokładnym myciu i przecedzeniu bulionu to nie jest konieczne). Opcjonalnie blanszuj łapki we wrzątku 1–2 min i od razu przelej zimną wodą. To usuwa zanieczyszczenia i poprawia klarowność bulionu. Warto ten etap wykonać, jeśli zależy Ci na czyściejszym smaku i bulionie bez osadu. Polecam!

Wywar – pierwszy etap gotowania

Włóż łapki do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, by wszystkie były przykryte. Dodaj ocet jabłkowy. Włącz średni ogień i powoli doprowadź do wrzenia.

Oczyszczanie bulionu

Podczas gotowania na powierzchni mogą się pojawiać szumowiny (piana z białek). Jeśli chcesz klarowniejszy bulion, delikatnie zbieraj je łyżką w pierwszych 15–30 min.

Dodaj warzywa i przyprawy

Gdy wywar zacznie się gotować, dodaj marchew, seler, por, cebulę, czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz.

Długie duszenie, czyli test cierpliwości 🙂

To najważniejszy etap! Zmniejsz ogień do minimum. Gotuj bardzo delikatnie na małym ogniu przez co najmniej 6 godzin, a najlepiej 8-12 godzin lub nawet do 24 godzin. Im dłużej, tym więcej kolagenu i bogatszy smak. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia, bo bulion gotowany spokojnie na małym ogniu będzie klarowniejszy i bogatszy w kolagen.

Końcowe doprawianie i odcedzanie

Po ugotowaniu wyłącz ogień i odstaw garnek na chwilę, by osad opadł. Przecedź bulion przez drobne sitko czy gazę do innego naczynia. Spróbuj i dosól lub dopieprz do smaku.

Przydatne wskazówki

• Nie mieszaj bulionu w trakcie długiego gotowania. Mieszanie może sprawić, że stanie się mętny.
• Reguluj temperaturę tak, by bulion tylko „mrugał” (delikatne bąbelki), nie wrzał gwałtownie.
• Po wystudzeniu na powierzchni zbierze się warstwa tłuszczu, którą możesz ściągnąć lub zostawić (dodaje smaku).

Jak długo przechowywać bulion z kurzych łapek?

• Lodówka: do 5–7 dni
• Zamrażarka: nawet do 6 miesięcy, ale tylko, gdy jest odpowiednio zapakowany. Po ugotowaniu przecedź bulion, ostudź w temperaturze pokojowej maks. 1-2 godziny i wstaw do lodówki na kilka godzin. Potem usuń warstwę tłuszczu i włóż do mrozoodpornego pojemnika, zostaw 2-3 cm wolnej przestrzeni.

Jak używać bulionu z kurzych łapek?

• Baza do zup (np. rosół, zupa chińska).
• Do sosów.
• Nadzienie do pielmieni.
• Samodzielnie, jako napój.

Wartości odżywcze i komentarz lekarza-dietetyka

Wartości kcal i makroskładników są szacunkowe, ponieważ ilość tłuszczu i kolagenu przechodzących do wywaru zależy od czasu gotowania, temperatury i tego, czy usuwasz tłuszcz po schłodzeniu.

Szacunkowa wartość całego garnka bulionu (ok. 4,5 l):

• energia ok. 950 kcal
• białko 40-50 g
• tłuszcz 75-85 g
• węglowodany 8-12 g

Większość kalorii pochodzi z tłuszczu wytopionego z łapek. Białko to głównie kolagen przekształcony w żelatynę, a węglowodany pochodzą w niewielkiej ilości z warzyw.

Szacunkowa wartość 1 porcji 250 ml:

• energia około 50-60 kcal
• białko około 2-3 g
• tłuszcz około 4-5 g
• węglowodany >1 g

Co ciekawe, jeśli po schłodzeniu usuniesz warstwę tłuszczu, kaloryczność może spaść nawet o 30-40%.

Bulion z kurzych łapek jest niskowęglowodanowy i stosunkowo niskokaloryczny w przeliczeniu na porcję, szczególnie jeśli odtłuścisz bulion. Dostarcza kolagenu, choć nie należy traktować go jako samodzielnego źródła pełnowartościowego białka. Kolagen ma niepełny profil aminokwasowy i nie zastępuje mięsa, jaj czy nabiału. Ponadto białko kolagenowe z żywności nie przyswaja się tak dobrze, jak hydrolizowany kolagen z suplementów diety. Dlaczego? Naturalny kolagen ma duże cząsteczki, które nie przenikają bariery jelitowej tak szybko i efektywnie jak hydrolizat, który ma małe cząsteczki (peptydy kolagenowe).

Z dietetycznego punktu widzenia bulion z kurzych łapek to dobra baza do zup, posiłków regeneracyjnych zwłaszcza podczas przeziębienia 🙂 lub jako element chwilowej diety lekkostrawnej przy problemach z żołądkiem. Sam bulion nie jest jednak pełnowartościowym posiłkiem, ponieważ zawiera mało białka, praktycznie nie ma błonnika i niewiele mikroskładników w znaczących ilościach. Najlepiej traktować go jako element większego dania, na przykład z dodatkiem mięsa, warzyw i źródła węglowodanów złożonych.